ABOUT

Welcome

     จากความตั้งใจของเชฟผู้ก่อตั้งร้าน HANA ผู้ชำนาญการทำอาหารศาสตร์ไคเซกิกว่า 25 ปี  เชฟสุริยัน ปะวะเสนะ ด้วยเจตนารมย์ที่ต้องการนำเสนออาหารญี่ปุ่นแบบต้นตำหรับแท้ จึงได้มีการศึกษาวัตถุดิบพรีเมียมทั่วโลกอย่างจริงจัง เกิดเป็นเมนูอันหลากหลาย เพื่อตอบโจทย์ลูกค้าทุกกลุ่มไม่ว่าจะเป็นซูชิ ซาชิมิ ข้าวญี่ปุ่นหน้าต่างๆ  ซึ่งเชฟใส่ใจตั้งแต่การคัดสรรวัตถุดิบจากทั่วทุกมุมโลก ผสมผสานเทคนิคการปรุงอาหารพิเศษแบบเฉพาะ รวมไปถึงการจัดเสิร์ฟในแต่ละจานที่ทั้งสวยงาม และคำนึงถึงรสชาติอันละเมียดละไมที่สุดก่อนเสิร์ฟถึงมือลูกค้า

HANA ใช้เวลาในการศึกษากลุ่มลูกค้าคนไทย ยาวนานมากกว่า 6 ปี ทำให้เราได้เรียนรู้เรื่องวัตถุดิบ และรสชาติที่คนไทยต้องการ เรียกได้ว่า “HANA เป็นร้านอาหารญี่ปุ่นที่เข้าใจคนไทยได้มากที่สุด” เป็นความผสมผสานที่ลงตัวระหว่างความเป็นญี่ปุ่นกับความเป็นไทย

ข้าวซูชิของ HANA ลักษณ์โดดเด่นไม่เหมือนใคร

HANA นำเข้าข้าวซูชิจากเมืองฮอกไกโด ประเทศญี่ปุ่น เพื่อการนำมาทำซูชิเท่านั้น โดยเราจะเก็บข้าวในตู้ที่มีอุณหภูมิเดียวกันกับที่ฮอกไกโด เพื่อให้ข้าวที่ใช้ทำซูชิยังคงมีความสดใหม่ และมียางของข้าวใหม่เหมือนได้ทานซูชิที่ฮอกไกโด เราจะหุงข้าวทีละน้อยแต่หุงบ่อยๆ เพื่อให้คุณลูกค้าได้ทานข้าวที่หุงสุกใหม่ตลอด ซึ่งเราจะเก็บข้าวไว้ในกล่องไม้ที่ทำขึ้นพิเศษ เพื่อกักเก็บอุณหภูมิให้เหมาะสำหรับการทำซูชิคือ 37 องศาเซลเซียส เราปั้นข้าวด้วยเทคนิคการปั้นแบบให้มีอากาศอยู่ด้านในคำข้าว เพื่อให้ข้าวไม่แน่นเกินไป เมื่อทานคู่กับปลาจะทำให้รู้สึกถึงความอร่อยสร้างรสสัมผัสที่เข้ากันได้อย่างลงตัว เพราะหลักการสำคัญของ HANA ที่เรายึดถือคือ “ข้าวนุ่ม ปลาสด”

Ikura ไข่ปลาแซลมอน

ขึ้นชื่อว่าไข่ปลาแซลมอน ทุกคนที่ทานอาหารญี่ปุ่นต้องรู้จักกันดี เพราะไปที่ไหนก็ได้ทาน แต่ความพิเศษหรือรสชาติจะแตกต่างกันออกไป ตามสูตรของร้านนั้นๆ ที่ร้าน HANA ก็เช่นกัน เพื่อสร้างความแตกต่าง และทำให้มีรสชาติที่ลูกค้าจดจำได้ง่ายไม่เหมือนใคร ทานแล้วอยากทานอีก นั่นก็คือ การนำไข่ปลาแซลมอนมาหมักกับเปลือกส้มยูสุ พร้อมทั้งควบคุม อุณหภูมิให้เหมาะสมไม่ช้าหรือเร็วเกินไป จึงทำให้ไข่ปลาแซลมอนของ HANA มีรสชาติที่แตกต่างจากร้านอื่นๆ อย่างชัดเจน เป็นหนึ่งในความภูมิใจของ HANA ที่ต้องการนำเสนอไข่ปลาแซลมอน รสชาติอร่อย กลมกล่อม หอมกลิ่นส้มยูสุ ไปทานที่ร้านไหนก็ไม่เหมือนมาทานที่ร้านของเรา

ปลาแซลมอน ของ HANA ที่ทุกคนหลงใหล

เราจะบ่มปลาแซลมอนเพื่อป้องกันแบคทีเรียเข้ามาปนเปื้อนในเนื้อปลาหลังจากแล่ปลาเสร็จแล้วเชฟต้องรีบเก็บโดยการ Wrap เนื้อปลาแซลมอนให้แน่น และมิดชิด โดยเก็บไว้ในอุณหภูมิที่เหมาะสมของปลาแซลมอนโดยเฉพาะคือ 0 – 5 องศาเซลเซียส หลังจากนั้นจะบ่มไว้อย่างน้อย 8 ชั่วโมง เพื่อให้เอนไซม์ย่อยสลายกล้ามเนื้อและเนื้อเยื่อต่างๆ จะทำให้ปลาแซลมอนมีรสหวาน และมีความมันมากขึ้น

ซุปใสยูสุ ซุปใสฟรีของ HANA ที่ลูกค้าขาดไม่ได้

น้ำซุปที่ HANA เป็นน้ำซุปใสหรือซุป Osuimono (おすいも) (Osuimono) คืออาหารที่มีรสจืด ส่วนใหญ่ใช้เป็นซุปทานหลังรับประทานอาหารหรือทานคู่กับซูชิหรือเบนโตะที่ชาวญี่ปุ่นนิยมเป็นอย่างมาก) Osuimono ส่วนใหญ่ จะไม่ใส่น้ำมันงา แต่ที่ HANA เราใส่น้ำมันงา แล้วเพิ่มความเอาใจใส่ให้แก่ลูกค้าเข้าไปอีกด้วยการนำก้างปลาหรือหัวปลาเนื้อขาวมาต้มในน้ำซุปทำให้ได้รสชาติที่กลมกล่อมลงตัวใส่วุ้นเส้นญี่ปุ่น และเปลือกส้มยูสุลงไปในซุป เพื่อให้มีกลิ่นหอมเพิ่มรสสัมผัสให้เกิดความรู้สึกสดชื่นชุ่มคอ เมื่อได้ทานซุปใสยูสุของเราคู่กับซูชิและอาหารทุกเซต จะทำให้ทานอาหารได้เรื่อย ๆ อย่างไม่รู้สึกเบื่อ

ตับห่าน Foie Gras ของ HANA ลิ้มลองแล้วลืมไม่ลง​

ทาง HANA ได้นำตับห่านมากริลล์ในน้ำมันที่ไม่มากเกินไป เพื่อให้มีสัมผัสที่กรอบนอกนุ่มใน ไร้กลิ่นคาว และยังมีซอสสูตรพิเศษของ HANA ราดขณะที่กำลังกริลล์ ทำให้ซอสซึมผ่านตัวตับห่านได้รสชาติที่หอมอร่อยลงตัวเมื่อทานคู่กับข้าวซูชิของเรา

Edomae Sushi

คือซูชิแบบดั้งเดิม ที่เน้นความอร่อยของข้าวญี่ปุ่นนำมาผสมกับน้ำส้มสายชูมีรสชาติออกเปรี้ยวและเค็ม ทานคู่กับเนื้อปลาสด ลักษณะการทำซูชิแบบ Edomae มีต้นกำเนิดมาจากยุคเอโดะ (ประมาณปี ค.ศ. 1800) ซึ่งความเรียบง่ายของการทำซูชิถือว่าเป็นหัวใจสำคัญในการทำอาหารร้าน Hana มีวิธีในการทำ Edomae Sushi โดยการนำ Akazu หรือน้ำส้มสายชูแดง ซึ่งทำมาจากกากเหล้าสาเกหมัก มาผสมกับข้าวจนได้ข้าวที่มีสีแดงอ่อนๆ อมน้ำตาล กลิ่นหอมมีรสชาติที่อร่อยกลมกล่อมแตกต่างจากข้าวซูชิทั่วๆไป ซูชิคำเล็กๆพอดีคำทานแล้วได้ความรู้สึกปลาและข้าวเข้ากันได้พอดี เกิดความลงตัวในแต่ละคำ